Mangold – Sezónní potraviny

Mangold obsahuje

vitamín C
vitamín B, E a A
vápník, draslík, hořčík, fosfor a želez
prvek betain

Vlastnosti mangoldu

je mimořádně bohatý na vitamin K, který přispívá k udržení normálního stavu kostí
obsahuje betakaroten, hořčík, draslík a železo
energeticky je zanedbatelný, kolem 19 kilokalorií na sto gramů
stejně jako špenát obsahuje kyselinu šťavelovou, která zhoršuje vstřebávání vápníku a železa
kyselá surovina, například citron, vstřebávání železa z mangoldu naopak zlepší

Mangold je prastará zelenina, která po čase upadla do zapomnění. Dně s se opět objevuje a používáme ho jako alternativu k špenátu, kapusty a jiným druhům listové zeleniny. Mangold znali již staří Římané a jeho pěstování se pozdější rozšířilo ze Severní Itálie na západ do Francie a Švýcarska.

Mangold a zdraví

Mangold patří k nejvýživnějším listovým zeleninám. Je mimořádně bohatý na vitamin K, který přispívá k udržení normálního stavu kostí, a obsahuje betakaroten, hořčík, draslík a železo. Energeticky je přitom zanedbatelný – kolem 19 kilokalorií na sto gramů.

Stejně jako špenát obsahuje kyselinu šťavelovou, která váže vápník a železo a zhoršuje jejich vstřebávání. Prakticky to znamená, že kyselá surovina – citron, ocet – vstřebávání železa z mangoldu zlepší. Lidem s ledvinovými kameny se větší množství nedoporučuje.

Řapíky a listy jsou výživově odlišné: v listech je víc vitaminů a karotenoidů, v řapících víc vlákniny a vody.

Pěstování mangoldu

Abychom si zajistili dostatek mangoldu po celý rok, semena vyséváme již v polovině jara. Známe dva druhy mangoldu – listový a chřestový. Listový má úzké stopky a menší bublinaté zelené, žlutozelené, zelenofialový, fialové až červené čepele. Chřestový má zase silně žebernatá listy a širší stopky.

Listový i stopkový mangold sklízíme postupně otrháváním listů již dva měsíce po výsevu. Ze čtverečního metru můžeme získat 2 až 3 kg listů a stopek. Po sklizni je třeba co nejdříve upotřebit, protože rychle vadnou a ztrácejí kvalitu. Listy upravujeme stejně jako špenát vařením nebo dušením. Můžeme je i zmrazovat. Jsou vhodnou přílohou k jídlům. Zadržují méně dusičnanů než špenát a neobsahují kyselinu šťavelovou. Stopky lze dusit, obalovat a smažit nebo z nich připravovat salát.

Nejčastější způsob úpravy je podobný jako u chřestu. Mangold je výživnější než špenát, proto je vhodnou součástí jídelníčku, zvláště v dětské stravě. Patří mezi zdravotně velmi hodnotnou zeleninu. Obsahové látky Mangold je bohatý zdroj vitamínů A, C a P, minerálních a ochranných látek. Z minerálních obsahuje draslík, fosfor, vápník, hořčík, sodík a železo, z ochranných rutin a kvercetin, které patří spolu s vitaminem C mezi látky zkoumané v souvislosti s ochranou buněk před oxidativním stresem.

Kyselina listová působí příznivě na regulaci červených a bílých krvinek. V listech obsažené bioflavonoidy mají významný účinek při zánětu žil a posílení kapilár. Obsahuje také malé množství oleje s polonasycená mastnými kyselinami, má vysoký podíl vlákniny a nízkou energetickou hodnotu, což je důležité při redukčních dietách. Nasládlou chuť a nepatrnou Řepov příchuť způsobuje betain. Ve fialovo zbarvených odrůdách se nacházejí antokyany, které mají také ochranný účinek na organismus.

Jak mangold vybrat a skladovat

Listy mají být svěží a pevné, bez zažloutlých míst a děr, řapíky nepolámané a lesklé. Menší mladé listy jsou jemnější a dají se jíst syrové, velké staré listy jsou tužší a patří spíš do hrnce.

Vydrží v lednici zabalený ve vlhké utěrce dva až tři dny, pak měkne. Řapíky a listy zpracovávejte odděleně – řapík potřebuje delší tepelnou úpravu než list.

Mangold v kuchyni

Mangold jsou vlastně dvě zeleniny v jedné rostlině. Listy se chovají jako špenát: krátce zavadnou na pánvi s česnekem a olejem a jsou hotové. Řapíky připomínají spíš chřest nebo řapíkatý celer – potřebují o pár minut víc a dají se dusit, zapékat nebo restovat samostatně.

Barevné odrůdy se žlutými a červenými řapíky vypadají efektně, ale při vaření barvu ztrácejí. Chuťově mangoldu sedí česnek, citron, smetana, parmazán, rozinky a piniové oříšky.

Odkud mangold pochází

Mangold je stejný botanický druh jako červená řepa – jen u něj šlechtění zamířilo do listů místo do kořene. Pochází ze Středomoří, kde se pěstoval už ve starověku, a Řekové i Římané ho znali dřív než řepu.

Ve střední Evropě býval běžnou zeleninou, kterou pak z jídelníčku vytlačil špenát. V posledních letech se vrací, mimo jiné proto, že snáší letní horko lépe než špenát a dá se sklízet celé léto postupným odebíráním listů.