Kukuřice obsahuje
- vitamíny skupiny B
- železo, zinek, hořčík, mangan, selen
- glukozu
- vlákninu
- nenasycené mastné kyseliny
Vlastnosti kukuřice
- má víc energie než většina zeleniny – kolem 86 kilokalorií na sto gramů, protože je z podstatné části tvořena sacharidy
- obsahuje přes dva gramy vlákniny přispívající k normální funkci střev
- z živin je v ní kyselina listová a thiamin
- karotenoidy lutein a zeaxantin dávají zrnům žlutou barvu a patří mezi látky přirozeně přítomné v oční sítnici
- sladké odrůdy se od krmné a mlynářské kukuřice liší tím, že obsahují víc cukru a méně škrobu
Jak kukuřici vybrat a skladovat
Listeny mají být svěže zelené a těsně přiléhat, blizny na špičce hnědé a lepkavé – suché černé blizny znamenají starý klas. Když listeny odhrnete, zrna mají být plná, lesklá a rovnoměrně vyplněná až ke špičce; po rozmáčknutí zrna má vytéct mléčná šťáva.
Stejně jako u hrášku platí, že cukry se v kukuřici rychle mění na škrob – klas ztrácí sladkost během jednoho dne. Skladujte ji v lednici v listenech a uvařte co nejdřív, ideálně týž den. Zrna se dobře mrazí odříznutá z uvařeného klasu.
Kukuřice v kuchyni
Vaření nemá trvat dlouho – u sladkých odrůd stačí pět až osm minut, delší var zrna ztuží. Sůl do vody nepatří, ztvrdne po ní slupka zrn; solí se až hotový klas. Ještě lepší než vaření je grilování, ideálně v listenech, kdy se klas propeče vlastní párou.
Kromě klasu s máslem a solí se hodí zrna do salátů, polévek a placek. Z kukuřičné mouky se dělá polenta a tortilly; popcorn je ale úplně jiná odrůda než ta, kterou koupíte na klasu.
Odkud kukuřice pochází
Kukuřice byla vyšlechtěna v Mexiku z divoké trávy teosinte přibližně před devíti tisíci lety a je jedním z nejpozoruhodnějších výsledků šlechtění vůbec – divoký předek má klásky s několika zrny, kulturní kukuřice stovky zrn na klasu. Bez lidské pomoci se dnes už nedokáže sama rozmnožit.
Do Evropy se dostala po Kolumbovi. Zajímavý je i příběh nemoci pelagra: Evropané a Američané přejali kukuřici jako základní potravinu, ale nepřejali mezoamerický postup zvaný nixtamalizace, tedy máčení zrn ve vápenné vodě. Ta přitom uvolňuje niacin, bez kterého kukuřičná strava vede k vážné nemoci.
Čím kukuřice prospívá
Sladká kukuřice má víc energie než většina zeleniny – kolem 86 kilokalorií na sto gramů, protože je z podstatné části tvořena sacharidy. Obsahuje také přes dva gramy vlákniny přispívající k normální funkci střev.
Ze živin je v ní kyselina listová, thiamin a karotenoidy lutein a zeaxantin, které dávají zrnům žlutou barvu. Sladké odrůdy pro přímou konzumaci se od krmné a mlynářské kukuřice liší právě tím, že obsahují víc cukru a méně škrobu.
Zdroje a další čtení
Údaje o složení a znění účinků vycházejí z níže uvedených zdrojů. Text má informativní povahu a nenahrazuje radu lékaře ani odborníka na výživu.
- Složení potraviny: FoodData Central (databáze ministerstva zemědělství USA)
- Znění účinků živin: Registr zdravotních tvrzení EU
- Odborné studie: Google Scholar – Zea mays
- Knihy: Google Books – Zea mays
