Sezónní potraviny Vyberte si to pravé ve správný čas

Hlávkové zelí

Právě teď v sezóně

Bílé zelí
Bílé zelí

Bílé hlávkové zelí je košťálová zelenina. Pěstujeme jej pro její listy, které obsahují opravdu velké zdraví prospěšných látek. Zelí je známo už od pravěku a rostlo ve středozemní oblasti. My ho samozřejmě známě až zhruba od 4. století př.n.l.  Díky tomu, že má široké možnosti použití se stalo rychle oblíbeným jídlem, které nechybělo na žádném talíře.

Bílé hlávkové zelí obsahuje

  • vysoké množství vitaminu C
  • vitaminy K, E
  • vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové a pantotenové
  • betakaroten
  • draslík, molybden, hořčík, železo, vápník a zinek
  • vlákninu

Vlastnosti bílého zelí

  • stovka gramů syrového zelí pokryje víc než polovinu denní dávky vitaminu C
  • vitamin C přispívá k normální funkci imunitního systému a ke snížení míry únavy a vyčerpání
  • obsahuje vlákninu přispívající k normální funkci střev a vitamin K
  • energeticky je nenáročné, kolem 25 kilokalorií na sto gramů
  • kysané zelí obsahuje živé mléčné bakterie, které ale zahřátím nad zhruba 50 °C zanikají
  • právě obsah vitaminu C dělal z kysaného zelí historicky zásadní ochranu před kurdějemi

Na rozdíl od kapusty, která je trochu upozaďovanou zeleninou, je hlávkové zelí velmi oblíbené. Jak ve své syrové podobě, tak v různých úpravách. Je bohaté na minerály a vitamíny (karoten, vitamín E, B1, B6, B12, kyselina listová aj, minerální látky zastoupené v zelí patří vápník, přičemž jeho využitelnost je srovnatelná s mlékem, sodík, draslík, železo, fosfor, síra, zinek). Zvláště pak v zimních měsících je výborným zdrojem vitamínu C a to hlavně v kysané podobě, kdy obsahuje větší množství vitamínu C než citrusové plody, navíc podporuje zdraví střeva, protože upravuje střevní mikroflóru a podporuje činnost trávicích orgánů a hojení žaludečních vředů. Obsah vitamínů skupiny B mu dodává harmonizační účinky na nervovou soustavu, zlepšení krvetvorby. Pomáhá též snižovat hladinu cholesterolu a upravovat hladinu cukru v krvi. Vzhledem k vysokému obsahu antioxidantů je výborným prostředkem proti rozvoji aterosklerózy. Sirné sloučeniny, které dávají zelí při vaření typickou vůni, jsou pomocníky u revmatismu. Vápník je pak prevencí osteoporóz. Nemůžeme opomenout ani posilující vliv na imunitní systém a přímé baktericidní účinky zelí.

Zelí se jednoduše tepelně upravuje nebo si jej můžete naložit a nechat vykvasit. Také se velmi jednoduše skladuje a vydrží dlouhou dobu. Bohužel po tepelné úpravě zelí ztrácí většinu dobrých látek. Já osobně si jej nejraději mixuju nebo jen tak přikusuju listy místo chipsů ;). Komu to moc nejede, může zkusit kysané.

Díky vysokému obsahu vlákniny se zelí doporučuje i v různých dietách. A jedna zajímavost. Košťál obsahuje 3x více živin než samotné listy. Takže nevyhazovat!

V léčitelství je zelí využíváno u léčby bronchitid, kdy se podává v podobě zelné šťávy nebo polévky. Chrapotu je pak možné zbavit se popíjením zelné šťávy s medem. Zelí bývá přikládáno na otoky či záněty zubů. Listy jsou rozdrceny, např. válečkem a přiloženy na postižené místo. Krom toho je možné pomocí zelných listů povařených v mléce s otrubami mírnit mokvavý ekzém.

Zelí je nám přístupné v podstatě po celý rok, vydrží velmi dlouhou dobu, pokud je správě uskladněno. Sice na úkor vitamínů, ale je možné ho uchovat i ve sterilovaném stavu, další možností je již výše zmíněná úprava kysáním.

Zelí má svou nezastupitelnou roli v kuchyni mnoha národů. Nejznámější kuchyňskou úpravou u nás je bezesporu dušené zelí podávané jako příloha k vepřovému masu a knedlíkům. Populární je též zelňačka. Na oboje existuje mnoho krajových i rodinných receptů. Ovšem nejen u nás je zelí v kuchyni populární, vezměme třeba takový boršč či eintopf.

 

Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsah
voda g/100 g 90,1 Na 5 vitamin C 49
bílkoviny g/100 g 1,7 K 270 vitamin D 0
tuky g/100 g 0,4 Ca 52 vitamin E 0,20
cukry g/100 g 4,0 Mg 8 vitamin B6 0,17
celkový dusík g/100 g 0,28 P 41 vitamin B12 0
vláknina g/100 g 2,4 Fe 0,7 karoten 1,15
mastné kyseliny g/100 g 0,4 Cu 0,02 thiamin 0,15
cholesterol g/100 g 0 Zn 0,3 riboflavin 0,02
energie kJ/100 g 109 Mn 0,2 niacin 0,5

tabulka převzatá ze zdroje: http://cs.wikipedia.org/wiki/Hl%C3%A1vkov%C3%A9_zel%C3%AD

Pěstování hlávkového zelí

  • zelí potřebuje úrodnou hnojenou půdu
  • také je potřeba dostatečně zalévat
  • v okolí záhonu se zelím by se neměla vyskytovat cibule, brambory nebo česnek
  • při vysévání dodržujte alespoň 15cm mezi semenáčky
  • při pěstování měňte stanoviště výsevu

Recepty z hlávkového zelí

Kysané zelí

Kysané zelí je najemno nakrájené zelí, jež se zasolí, přidá se kmín. Ze zelí se následně vymačká přebytečná tekutina. Může se přidat cibule, křen, česnek aj. Tradičně se kysané zelí připravuje v keramických hrncích, kam se pořádně napěchuje. Hrnec se poté uzavře vzduchotěsně, ale tak, aby mohly unikat plyny uvolňující se při kvašení. Probíhá kvašení, za nějž jsou odpovědné bakterie mléčného kvašení. Vzniklá kyselina mléčná dává zelí výraznou kyselou chuť. Kysané zelí obsahuje pouhých 17 kalorií ve 100 g.

Zelná polévka

Množství ingrediencí závisí na nás, na naší chuti. Opět se liší příprava polévky, co rodina, to jiný recept.
Postupujeme tak, že na oleji zpěníme cibuli, přidáme mletou papriku (pálivou, sladkou), společně chvíli zarestujeme a přidáme překrájené okapané sterilované zelí, promícháme. Poté přilijeme vodu, osolíme, opepříme a okmínujeme a vaříme pod pokličkou, asi 10–15 minut. Pak přidáme to polévky na kostičky nakrájenou bramboru a vaříme polévku do jejího změknutí. V průběhu vaření si vedle na pánvi osmažíme nakrájenou klobásku, kterou pak přidáme do polévky. Jako poslední vmícháme zásmažku (nemusí být, pokud je polévka hustá) či smetanu a provaříme.

Zelňáky

Na zelňáky je potřeba 400 gramů kysané zelí, ke kterému se přidá 200 gramů hladké a 200gramů polohrubé mouky, 100 gramů pomletých škvarků se 100 gramy sádla, dále 1 vejce, sůl, kmín a majoránku. Ze všech ingrediencí se vypracuje těsto. To se poté vyválí na plát o síle cca 1,5 cm a vykrajují se z něj kolečka/čtverce, která se kladou na vymaštěný plech a pečou se v troubě na 200 stupňů asi 20–30 minut. Po cca 10 minutách je dobré je otočit.

Babské rady

  • bude při vaření měkčí a chutnější, když k němu přidáte jeden větší syrový brambor

Jak hlávkové zelí vybrat a skladovat

Hlávka má být těžká na svou velikost a pevná – lehká hlávka bývá uvnitř nakypřená a méně chutná. Vnější listy mají přiléhat a být svěží; volné, popraskané nebo hnědnoucí listy prozradí stáří. Košťál na spodku má být čistý, bez tmavých míst.

Zelí je skvělá skladovací zelenina. Celá hlávka vydrží v lednici i měsíc, ve studeném sklepě celou zimu. Nakrájené zelí ale rychle ztrácí vitamin C, proto krájejte až před použitím a načatou hlávku zabalte řezem do fólie.

Odkud hlávkové zelí pochází

Zelí vzniklo šlechtěním brukve zelné, planě rostoucí na pobřeží západní Evropy. Hlávkující formy se objevily ve středověku a ve střední a východní Evropě se staly základní zimní potravinou.

Klíčové bylo kvašení: kysané zelí vydrželo přes zimu a uchovalo si vitamin C, což ho udělalo z pouhé zeleniny zásadní ochranou před kurdějemi. Britské námořnictvo ho v 18. století zavedlo na lodě přesně z tohoto důvodu a v českých zemích patřilo zelné sudy ke standardnímu vybavení každé domácnosti.

Čím hlávkové zelí prospívá

Zelí obsahuje překvapivé množství vitaminu C – stovka gramů syrového zelí pokryje víc než polovinu denní dávky. Vitamin C přispívá k normální funkci imunitního systému a ke snížení míry únavy a vyčerpání.

Energeticky je nenáročné, kolem 25 kilokalorií na sto gramů, a obsahuje vlákninu přispívající k normální funkci střev. Kvašené zelí navíc obsahuje živé mléčné bakterie – ty ale zahřátím nad zhruba 50 °C zanikají, takže kdo je chce, musí zelí jíst syrové.

Zdroje a další čtení

Údaje o složení a znění účinků vycházejí z níže uvedených zdrojů. Text má informativní povahu a nenahrazuje radu lékaře ani odborníka na výživu.

· aktualizováno